entre ondas e temperos

Desde os primeiros passos na Austrália até a criação de uma cozinha que valoriza a qualidade dos insumos e a energia da equipe, Rodrigo transformou sua paixão pelo surfe e pela gastronomia em um sonho vivo chamado Cumbuca.

um bate-papo com Rodrigo, o coração do cumbuca

Como foi essa aventura de sair de Porto Alegre, aos 19 anos, em busca do sonho de surfar boas ondas na Austrália?

Meu irmão, eu tinha 19 anos quando decidi embarcar nessa jornada. Saí de Porto Alegre sem saber exatamente onde iria pousar. Foi lá por volta de 1999 ou 2000 que, junto com dois amigos, acabei em Sidney, mais precisamente em Dewy, em busca daquele pico perfeito.

E aí, como surgiu a oportunidade de trabalhar no melhor restaurante francês da Austrália, o Le Kiosque? Deve ter sido uma experiência e tanto!

Pois é! Conheci um gurizão que era surfista e também cozinheiro. Ele me indicou para trabalhar no Le Kiosque – um restaurante lindo, na beira da praia, famoso por realizar casamentos. Fiquei lá por quase nove meses. Comecei lavando pratos e logo passei para os pré-preparos, mas a cozinha era um ambiente clássico, com muita hierarquia e até desrespeito, exatamente o que eu jamais queria repetir.

Depois de voltar ao Brasil, você sempre estava na cozinha, cozinhando para a família e amigos. Como foi que esse hábito virou o Cumbuca?

Exatamente. Mesmo sem ter estudado gastronomia formalmente, cozinhar era algo natural para mim – churrascos, almoços em família, sempre feitos pela diversão. Quase 20 anos depois, durante a pandemia, o Dudu, dono da SoulMar, me convidou para montar um negócio dentro do espaço dele. Assim nasceu o Cumbuca, um projeto que carrega toda a minha história de vida.

Como você é na cozinha?

Valorizo cada detalhe e ingrediente, sempre com muita energia e simplicidade. Um verdadeiro apaixonado pela arte de servir bem.

Você valoriza muito a presença e o comprometimento da sua equipe. Qual foi o conselho mais inusitado que você já deu pra galera?

Costumo falar: Se tu estiver na cozinha sem alma, melhor nem estar! Gosto que todos estejam realmente presentes e se doando pelo sonho. Quando a energia da equipe flui, tudo fica muito melhor.

E nos momentos de tensão, alguma história engraçada pra compartilhar?

Ah, já rolou! Teve uma vez em que um cliente pediu um prato sem sal, sem tempero, como se quisesse sentir o sabor puro dos ingredientes. A gente até seguiu o pedido, mas não conta pra ele que a gente estava rindo por dentro!

E sobre aquele episódio em que você precisou sair da cozinha para abraçar uma cliente nervosa… como foi essa situação?

Foi marcante. Em um dia de casa cheia, com mais de 120 pessoas, uma senhora ficou nervosa porque seu prato demorou uma hora. Saí da cozinha e dei um abraço nela, explicando que tudo era feito na hora, sem micro-ondas, fritadeiras ou óleo de soja. No fim, ela compreendeu e até voltou outras vezes!

Você não se define como um chefe de cozinha, mas sim como um líder que contagia a equipe com alegria. Como descreveria esse seu estilo de liderança?

Eu me vejo como um amigo da turma, alguém que está ali desde às seis da manhã até fechar, sempre aprendendo e fazendo as coisas acontecerem com muita energia. Cada dia é uma lição na minha verdadeira escola de cozinha.

Você sempre fala sobre a importância dos insumos nacionais e a preferência por produtos de qualidade. Tem algum item importado que você, mesmo querendo evitar, acaba recorrendo?

Evito produtos importados ao máximo, mas às vezes o azeite, por exemplo, é indispensável. E olha, com nossos parceiros argentinos, conseguimos carne de alta qualidade – cortes Angus e Hereford – a um preço acessível. O que realmente importa é a procedência e o respeito pelo insumo.

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a tapioca que espera 

INGREDIENTES

• 1 Mandioca amarela ralada

• 1 Abacate maduro (de preferência redondo e não em formato de pera)

• 1 Tomate rasteiro

• 1 colher sopa de Tahine

• 1 ovo caipira organico

• sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

O tempo faz sua parte

Rale a mandioca e coloque-a em uma tigela com bastante água. Leve à geladeira e deixe descansar por dois dias. Esse processo separa o amido e melhora a textura da tapioca.

Preparando os acompanhamentos

• Corte o abacate e o tomate em fatias finas.

• Em uma frigideira, frite o ovo caipira até atingir o ponto desejado da gema.

Montagem e finalização

• Após os dois dias de descanso, retire a mandioca da geladeira, escorra a água e utilize a massa resultante.

• Espalhe a massa de forma uniforme em uma frigideira quente e frite até ficar firme.

• Sirva com o abacate, o tomate e o ovo.

• Finalize com um fio de tahine, sal e pimenta a gosto.

Essa tapioca ensina que o tempo na cozinha não é apenas espera - é transformação. Quanto mais paciência, mais surpreendente o sabor.