Narbal Corrêa, o pescador que cozinha
- 23 de jun.
- 8 min de leitura
Por Cadu Zahran
Antes das panelas, o neoprene. Antes do chef, o silêncio do fundo do mar. Narbal Corrêa construiu sua gastronomia observando os ciclos do peixe e do vento sul. Nesta edição de inverno, o pescador que virou referência na cozinha revela como o mergulho moldou seu paladar e por que sua jornada é, acima de tudo, um ato de preservação da cultura manezinha e um respeito profundo pelo tempo da natureza
Escolher Narbal Corrêa para estampar a nossa capa de inverno é uma celebração da Florianópolis que resiste e se renova. Em uma estação que nos convida ao recolhimento e à valorização do fogo que aquece o prato, ele personifica o encontro entre a herança ancestral dos povos da ilha e a técnica contemporânea de quem já leu mais de mil livros. Narbal é o manezinho em sua essência mais pura, aquele que conhece o mar pelo tato e defende a ideia de que a nossa gastronomia é uma das fusões mais ricas do mundo.
O MAR ANTES DA COZINHA
Você nasceu cercado pelo mar. Em que momento ele deixou de ser paisagem e virou destino?
Minha relação com o mar nasceu cedo. Meu pai, Francisco, e meu tio, Afonso Corrêa, eram remadores na juventude e participavam de competições. Guardo com muito carinho as medalhas que meu pai conquistou.
Na década de 1960, meu tio iniciou na pesca subaquática. Ele foi um dos pioneiros da atividade em nossa cidade e apresentou o esporte para os familiares, conhecido na época como “caça submarina”. Ali se deu início a um verdadeiro clube de pesca, que só cresceu. Meu início dentro da água foi no começo dos anos 1970. Meu pai me convidou para uma jornada de pesca na Ilha do Arvoredo e, quando vi aquele homem, todo coberto pelo preto da roupa de neoprene, entrar no barco com uma linda garoupa arpoada, foi uma glória.
Batman e Super-Homem perderam o posto de heróis favoritos: meu super-herói morava na minha casa e era meu pai.
Você já preparava peixe antes mesmo de gostar de comer. O que isso diz sobre você naquela época?
Eu pescava, mas não comia frutos do mar. Antes dos 15 anos eu estudava de manhã e, à tarde, pegava um ônibus para a Lagoa da Conceição para pescar. Iam comigo amigos queridos, como os irmãos Tavares — Vitor, Ricardo e Batista — e outros companheiros. Na volta das pescarias, fazíamos uma fogueira no quintal de casa e assávamos badejos e tainhas. Meus amigos adoravam e eu fi cava muito orgulhoso, mas só passei a comer peixe depois dos 16 anos. Acho que, naquela época, o desejo de pescar e cozinhar já estava ali, mesmo que eu ainda não percebesse.
Quem foram as figuras mais importantes na sua formação — na vida e na cozinha?
Foram muitas pessoas, mas, no início, principalmente os familiares.
Na cozinha, minhas maiores referências foram minha avó e minha mãe, assim como minha tia Rose, que era uma doceira espetacular, e minha tia Alba Lúcia, que tem verdadeiras mãos de fada.
Mas fui levado para a cozinha profissional pelo Dr. Paulo Konder Bornhausen – o PKB, fundador do Clube dos Gourmets de Florianópolis. Depois de vencer um concurso gastronômico promovido por ele e Bia Bauer na Praia do Santinho, fui convidado para participar da fundação do clube. Em uma das primeiras reuniões, PKB me chamou em um canto e disse: “Você tem que ser chef de cozinha.” Naquele momento eu nem sabia exatamente o que isso significava. Era uma profissão pouco valorizada. Mesmo assim, não tenho dúvidas de que aquele conselho foi a pedra fundamental que me ligou profissionalmente à gastronomia.
Na pesca, certamente meu pai e meu tio foram os primeiros grandes entusiastas. Mais tarde tive a oportunidade de pescar com atletas importantes da pesca submarina e participar de competições internacionais, inclusive como integrante da Seleção Brasileira.
O MAR COMO VISÃO DE MUNDO
Quando você percebeu que existia um caminho possível entre pesca e gastronomia?
Percebi isso observando os exemplos de Edison Andrino e Paulo Guinle, que foram alguns dos primeiros pescadores submarinos a abrir restaurantes em Florianópolis. Quando percebi que era possível capturar, limpar, cozinhar e vender o peixe — ou seja, controlar toda a cadeia do mar até o prato — entendi que aquilo poderia ser um caminho perfeito.
Você se define como “um pescador que cozinha”. Por quê?
Porque é exatamente isso que eu faço. Não necessariamente porque pesco tudo o que utilizo, mas porque enxergo os peixes e frutos do mar com o olhar de um pescador, e esse é um conhecimento que não tem preço.
O que o mergulho te ensinou que nenhuma escola de gastronomia ensina?
O mergulho me ensinou muitas coisas, sendo algumas delas o tipo de saber que só pescadores possuem.
Dou um exemplo: se você estiver em um mercado em qualquer lugar do mundo e precisar escolher um peixe, prefira aqueles que têm a boca virada para cima e fechada.
COMO ESCOLHER UM PEIXE
FICA A DICA: escolha peixes com a boca fechada e virada para cima.
A boca fechada é característica de um maior teor de gordura e, portanto, mais sabor. Mas claro, há exceções! O chef cita, por exemplo, as tainhas ovadas recém saídas dos estuários: nesse caso, o excesso de gordura pode tornar a carne rançosa.
A boca virada para cima normalmente indica peixes que se alimentam de presas vivas, o que faz com que a carne seja mais clara e leve.
Como o fundo do mar molda o seu olhar sobre o ingrediente?
Como pescador submarino — que considero a forma mais seletiva de pesca — tenho a possibilidade de escolher exatamente o que quero capturar. Por isso, sei a época certa de aproveitar cada ingrediente. Esse mesmo raciocínio aplico também às frutas, legumes e verduras: saber o que consumir e quando.
O tempo do mar é diferente do tempo da cidade. Como isso impacta sua cozinha?
Certamente impacta em muitos sentidos; o mar tem seu próprio calendário e seu próprio relógio. Costumo dizer que, em matéria de pescaria, existe hora para zarpar, mas nunca há previsão de retorno.
Qual o nível de espiritualidade na sua relação com o mar?
Sinto mais que faço parte do mar do que algo separado dele.
O HOMEM QUE APRENDEU VIAJANDO
Você não veio de uma formação clássica de cozinha. Isso foi limitação ou liberdade?
Quando comecei a cozinhar e pensei em me profissionalizar, praticamente não existiam escolas de cozinha que me interessassem. Além disso, todo o meu tempo era dedicado à pesca. Para aprender, investi muito em livros e leituras. Assinava revistas e estudava publicações antigas como “Gourmet” e “Gula” desde suas primeiras edições.
Hoje pratico principalmente uma culinária regional, mas o conhecimento adquirido ao longo da leitura de mais de mil livros me dá liberdade e segurança para criar, adaptar ou ajustar receitas de qualquer lugar do mundo.
O que você aprendeu viajando que trouxe para a sua cozinha?
Minha primeira viagem para morar no exterior, em 1991, foi um divisor de águas. Fui morar na Flórida e fiquei encantado ao entrar em supermercados e ver as maçãs bem arrumadas e polidas.
Depois de trabalhar na reforma de um grande iate, fui convidado para fazer uma viagem em uma mega embarcação com destino ao Caribe e ao Mediterrâneo.
OS LIVROS DE NARBAL
“A Cozinha de Paul Bocuse”
PAUL BOCUSE
“Todas as Técnicas Culinárias”
LE CORDON BLEU
“A Culinária Francesa na Sua Mesa”
CLAUDE LAPEYRE
“Comida & Cozinha”
HAROLD MCGEE
Foi ali que minha gastronomia se transformou: o navio tinha uma chef formada nas melhores escolas do mundo e aprendi muito com ela.
"Viajar é aprender na fonte"
Quando voltei para Florianópolis, abri meu primeiro restaurante. Mais tarde, em Sint Maarten, no Caribe, também mergulhei em diferentes culturas gastronômicas. Visitava restaurantes, conversava com chefs e aprendia sobre processos de diversas culinárias.
Trabalhar em iates e ambientes de alto padrão mudou sua visão de serviço?
Totalmente. No megaiate Southerly, excelência era palavra de ordem. Não esqueço que o prato de frutas do café da manhã era servido sem cascas e sementes — parecia uma aquarela. Minha culinária tem muita influência do que aprendi naquela época: servir sempre o melhor disponível, preparado com cuidado máximo.
Como você define a sua cozinha hoje?
Acredito que minha identidade existe desde sempre, pois minha base foi formada dentro de casa. Hoje pratico uma cozinha autoral baseada na culinária da ilha, mas com influências dos locais por onde passei. É um trabalho que define minha cozinha como um encontro entre técnica e intuição.
RECONHECIMENTO
Em que momento você virou referência?
Não tenho certeza se sou referência. Muitos dizem que sim, mas todo cozinheiro que está há 40 anos na frente de um fogão deve ser. O que me orgulha é ter sido, até onde sei, o primeiro ocidental a trabalhar com ouriços no país.
O reconhecimento muda a forma como você trabalha?
Acho que aumenta a responsabilidade. Hoje as pessoas prestam atenção quando falo de algum produto que estou acostumado a pescar ou cozinhar. Antes não era assim.
Qual foi o momento mais simbólico da sua carreira?
Tem dois momentos que me marcaram profundamente: o primeiro foi o conselho do Dr. Paulo Bornhausen para que eu me tornasse chef; o segundo foi um bilhete que recebi de um jovem chef japonês depois de um jantar comemorativo naquele país. No bilhete, ele dizia que estava feliz por ter escolhido auxiliar a dupla brasileira e que o nosso prato tinha sido o melhor do evento.
É o que defendo e persigo: a transformação por meio da comida.
O HOMEM POR TRÁS DO PERSONAGEM
O que as pessoas romantizam na sua vida?
Para muitos, minha vida parece uma poesia, e por vezes até eu me sinto assim. Capturar o produto e prepará-lo é fantástico, mas isso não tem nada a ver com uma vida perfeita.
E o que elas não enxergam?
O que aparece é o lado bom, mas o que não se vê é como minha vida é corrida e cheia de prazos. Quando sirvo ouriços em um jantar, saio às 5 da manhã, trabalho o dia todo e vou dormir depois da meia-noite. Em alguns dias não há visibilidade e é tudo no tato; é uma das tarefas mais difíceis.
Você já pensou em parar?
Poucas vezes. Há alguns anos eu estava insatisfeito, parecia que não evoluía e, para sair desse bloqueio, acabei buscando inspiração em novos chefs.
Existe algum medo que ainda te acompanha?
Tenho poucos medos, e eles podem ser resumidos à segurança e saúde de minhas três filhas, familiares e amigos. O resto não me assusta. Como recebi forte influência da filosofia budista, tenho muito bem definido o termo impermanência. Como disse Buda no leito de morte: “Tudo é impermanente.”
Se tirassem o mar da sua vida, o que sobraria?
Minhas filhas, minha família, meus amigos e boas lembranças.
E se tirassem a cozinha?
A pescaria.
Sem cozinha e pescaria eu desapareceria.
O que você ainda quer viver que ainda não viveu?
Quero continuar fazendo o que faço. Viajar mais para lugares diferentes, transmitir o que aprendo e divulgar nossa gastronomia, tudo combinado com muita pescaria.
NADA MELHOR DO QUE ESTAR EM CASA
Para Narbal, Florianópolis é cenário e ingrediente; uma combinação que ele considera imbatível. O chef acredita que a cidade possui os melhores frutos do mar do Brasil e vê a gastronomia local como um mosaico vivo: indígena, africana, portuguesa e açoriana, recebendo ainda a infl uência de tantos outros povos que passaram pela região. Preservar essa cultura é a bandeira que ele defende. Ao descrever um dia perfeito na ilha, ele
projeta um dia de outono, com vento sudeste fraco, sol e água azul, terminando com uma pescaria e uma refeição ao ar livre no pôr do sol.
O que o mar ainda tem para te ensinar?
Sempre aprendo com o mar, e é sempre algo novo. Não sei exatamente o que ele ainda tem para me ensinar, mas sei que ainda tenho muito a aprender com ele.
E o que você ainda quer devolver para ele?
Tenho uma relação muito boa com o mar. Respeito ele como deve ser respeitado e sempre sou recompensado. Uso a mesma metáfora que os japoneses utilizam para manter ambientes públicos limpos: “Um pássaro não suja o ninho que está prestes a deixar.”
